【阅读美文·分享心情·感悟人生· http://xwzx.esqaq.com】
当前位置: 首页 > 情感美文 > 正文

【八一•年】石磨豆腐,记忆中的年味(散文)

来源: 免费小说网 时间:2019-12-16 10:48:36

每年的年关将至,石磨豆腐的手工制作,便会在我家年货制作的舞台上如期上演。

奶奶为年货谱写一曲心爱的石磨豆腐之歌,不为别的,只为丰盈过年时的餐桌,只为滚动而来登门拜访的亲朋好友送上一碗招待客人的佳肴。石磨豆腐因质底绵软、洁白如雪、口感嫩滑、久煮不老、营养丰富,深受家人和客人的喜爱,是昔日乡村春节中一道不可或缺的年味。

制作石磨豆腐虽然辛苦,但桌子上一大家人围着一钵热气腾腾的豆腐炖鸡汤美滋滋地品尝,你一口我一口,浓香四溢,欢声笑语,其乐融融,相聚餐桌上这种唯美的瞬间,其年味的真实感受是甜甜的,是美不胜收的。

石磨豆腐的手工制作耗时很长,其间必须脚踏实地完成选料、浸泡、碾磨、滤浆、煮浆和包扎等程序,整整需要一天的时间才能大功告成。

前一天晚上,奶奶就会作好准备,在老屋的大厅上,平行放着两个长木橙,木橙上面放上一个直径110cm、深10cm竹制品的大“背蓝”(晒物品的容器)。摊好背蓝后,奶奶就会拿着簸箕,登上方格木梯,爬到二楼上去,从酒坛里取出当年秋天收获的干黄豆。按一斤豆子大约能产七斤豆腐的说法,奶奶会用量米的竹筒量出二十五筒的黄豆,倒入背蓝的中间位置,然后用皴裂的手指,将一座土堆一样的黄豆山从“脚”下逐粒扒开,精挑细拣混在黄豆中的杂物:剔出腐烂变质和畸形的劣豆,去除纯土结成的泥巴棵粒,清除残留的微型豆荚壳。彻底清除杂物的用意是为了保证原料的洁净,确保豆腐的口味。为了不放过任何一粒可疑分子,奶奶戴着老花眼睛,细致查豆,一丝不苟,看见奶奶神情专注,我也自觉加入其中。

挑拣完后,奶奶将优质黄豆倒入筛子内,通过手臂摇晃震动筛子把细小棵粒等杂物分离出去。

筛去杂物的黄豆装入簸箕,这时奶奶会拿去石磨上破碎。石磨破碎黄豆可以一个人完成,因为石磨腹部“吞”服了园形黄豆后会像醉汉一样“脚”下绵软,四肢无力,对失去定力的石磨只需轻轻用力一拔就能灵活转动,甚至会超过你要掌控的圈数。

碎豆时,奶奶右手推着石磨每转动一圈,左手就从簸箕里抓起一小把黄豆放入磨孔中。随着“哇呜哇呜”的石磨声响起,黄豆一卷入石磨“胃”部,瞬间就能听到一阵“噼噼叭叭”的豆子破碎声,接着众多碎豆沿着石磨缝隙甩着裙摆弧形蹦出,大粒小粒连粉带壳的碎豆纷纷落入磨盘。

奶奶手抓黄豆喂磨的剂量,不是任意性、随随便便的,而是严格依照黄豆干燥程度而予以酌情掌握的,是经过由少到多屡试出来的。确定剂量行之有效的依据是,在磨盘破碎的黄豆中找不到一粒未能破损的黄豆为准。

黄豆碎毕,用涮子轻扫石磨,将碎豆清理干净。继而将破碎的黄豆倒入直径约60cm的“团箕”(一种竹蔑编织的圆形容器)内。奶奶双手对称握住团箕的边梁,非常娴熟地操纵着团箕,并做出各种各样的组合动作:时而左右移动团箕,随着团箕的忽左忽右移动,黄豆在团箕内不停地滚动,比碎豆重的泥沙就会下沉,比黄豆轻的豆皮就会上“爬”。时而转动团箕,顺时针转半圈后又逆时针转回去,让豆皮朝着团箕中央位置汇聚。时而左右小角度倾斜团箕,一会左手上抬,一会右手上抬,双手交替晃动着团箕,促使团箕内的豆皮“团”圆而滚动到团箕的最前方,然后将团箕前端轻轻上扬,碎豆整体随即成斜面腾起,经双手轻微往前一抖动,就能把破碎了的豆瓣里的豆皮一团箕一团箕的簸出去。清除豆皮不能用风车,风车会在吹走豆皮的同时也会葬送小棵的豆子和豆粉沫。

分离了豆皮的碎豆倒入有水的桶内,清洗,搅拌,用笊篱捞去漂浮在水面上的浮豆、豆皮、霉烂豆、虫蛀豆等。桶内加入清水浸泡黄豆,考虑黄豆在浸泡中会吸收大量的水份,故浸泡之水至少要高出黄豆界面8cm以上。冬天气温低,一般需要浸泡6~8小时。

浸泡黄豆的当晚,奶奶还会惦记着水中“泡澡”的黄豆。深夜醒来还会起床,一个人沿着墙壁抹黑来到厨房,察看黄豆浸泡后的吸水情况,给失水裸露的黄豆翻身转到下面去。如果木桶里泡豆的水嫌少了,还会适当再添点,让所有的黄豆恰到好处没入水中。

当黄豆浸泡到组织疏松、体积膨胀后,用手轻微一掐,能把大豆掰成二瓣,目视豆瓣内侧已基本呈平面,中心部位略呈浅凹面,豆瓣肉能轻松掐扁,表明黄豆浸泡到位,这时就可以上石磨碾浆了。

第二天早早起床,吃了早饭,奶奶便叫上我和弟弟,一起扛着浸泡膨胀的黄豆桶,来到前院二屋廊下的石磨处磨浆。

石磨位于我家二门廊内的东侧,磨盘骑座在砖砌的密封鸡舍的“屋”顶上面。面对石磨设置场地,我为眼前资源共享的成功案例所欣赏。长辈们真会利用一切可利用的资源,骑座鸡舍的磨盘既省了支撑石磨的木架,减少了占地面积,又恰到好处利用了二门廊的周边空间,可谓是一举多得。石磨借用了鸡舍的地盘,虽说场地有点紧凑,但空间不窄小,推磨的时候,人可以站在走廊上作业,充分利用了二门廊下的人行通道。所以,磨豆浆需要三个人合作时,多人活动的空间一点也不逼仄。

我家石磨是用青石材料打造而成的。青石又名石灰石,明朝诗人于谦的《石灰吟》:“千锤万凿出深山”说的就是青石。与天然大理石相比,青石耐磨,耐风化,无污染,无辐射,容易清洗。基于此,石磨从古到今,一直是以绿色产品制作豆腐的设备进军千家万户,服务于天下万千庶民。

我家石磨小巧实用。在石磨系列里属于小家碧玉型的,其规格应该算是六寸石磨吧,上盘直径约22cm,下盘直径32cm。虽然石磨骨架微型,但因上层磨较厚,这给石磨添加了重量,给转动增大了难度,因而石磨豆腐的时候通常需要两个人一起推磨,而且必须使用推磨工具。推磨的工具系杉木制作的架子。一头与门廊楼木垂下的两根绳子相连接,另一头插入到石磨木柄孔中。不用时,推磨架子可以快速取出,挂在石磨上方的墙壁上存放,既妥当又贴切。组成推磨架子的材料,是两根碗口粗的杉木结构成T形。T型横木中部位置凿一个四方通孔,T型竖木的直端一头做成方榫头,横木与竖木实现榫卯连接后再用三个木楔倍紧。T型竖木的另一端向下弯曲,底部端面安装一根手指粗的铁棒,铁棒插入石磨孔中便成了一套完整的推磨装置。

最初,我很不理解,一个推磨的架子,为何做成那么复杂?小碗粗的硬木头,非要弯曲成九十度的角度,这多难弯啦,而且弯木架子推磨不好使用。据教科书上的几何知识所知,弯木受力后会产生分力,比直木多了一个作用力,因而,用弯木架子推磨比直木架子更费力。后来,我加入了推磨的行列,才明白,直木架子肩负不了推磨360度转圈的任务,只有制成弯木让出来的立体空间,才能避让转至“死”点的石磨。弯木架子在推磨中的费力感受程度其实是微乎其微的,真是外行不懂内行的奥妙,只有实践才能出真知,正如陆游《冬夜读书示子聿》诗:“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。”

人工磨豆浆费时费力,还得有持久的耐心。石磨豆腐一般需要三个人作业,通常需要磨七、八个小时。奶奶贴身站在石磨的侧边,手里拿着勺子负责将豆子放入石磨的孔内。我和弟弟是站在石磨出液口一米远的正前方,四只手握着磨杆负责推石磨。每当石磨转一圈,奶奶就会用木勺子向石磨孔注入一小勺带水的豆子。我佩服奶奶练就的一手扎实的“喂磨”基本功,每次舀入勺子里的水与豆子混合比是那么合适,勺子投入孔内的位置是那么精准,但同时也恼怒奶奶侍候石磨喂料数量的吝啬。奶奶给石磨喂料,就像母亲给婴儿喂奶一样,总是小心翼翼,富有节奏,不疾不徐,尤其是喂磨份量始终给的是那么微量。看见奶奶喂料喂的那么少,置我拉磨时间长短而不顾,我的气就会不打一处来。当我内心萌发不耐烦思绪难以维系下去的时候,我就和弟弟商计,来一个突然发力的恶作剧,瞬间加快石磨的转速,故意打乱奶奶惯有的喂料节奏,在穷于应付中赢得奶奶让步,使她的小勺多舀些豆子注入石磨中,以此达到早点磨完我好休息的目的。然而,每当我发懒劲的时候,奶奶就会细声柔语地安慰说:不要推那么快,快了,我难以掌握分寸,喂少了,石磨空转,空转的石磨更费体力;喂多了,石磨转动要省力些,但石磨“消化”不了,吐出的豆液很粗糙,粗糙而未完全磨碎的豆液严重影响制作豆腐的产量,口感也差。累了,要不你俩先去休息一会儿,我一个人来磨,能磨多少是多少。经奶奶这么一说,我心软了,内心膨胀的气体竟然一下就泄了。

我扪心自问,为何我做事久点就会发懒劲,同样是人,而奶奶就不会。她老人家一天忙到晚,归根结蒂还是为了我们好,而她自己能吃多少,晚年的她晚上都不吃饭,要她晚餐多少吃点,她总说是年纪大了,消化功能差,晚上吃一点肚子就不舒服,当我们晚上九点多吃饭的时候,她却一个人默默上床睡觉去了。想起这个,我内心又很酸楚。

我双手在磨杆上做作推磨的机械往复运动,看着乳白色的豆浆像泉水一样欢快地流进桶里,看着无论怎样旋转都不会头晕的石磨,我头脑中的思绪却在起伏:石磨,磨出了青石的刚强坚韧,磨出了奶奶的娴熟技能,磨出了生活的玉嫩温柔,磨出了乡村女人的灵魂品质,磨出了记忆中飘香的年味。

石磨推完后,我去清洗木桶,一看桶内却还有一些剩余的豆屑沫,便问奶奶乍不倒入石磨里面全部磨了?奶奶说:“虽然前面经过几个环节的去杂,但里面仍然残留有铁屑、石子、泥沙等杂物,一粒老鼠屎坏了一锅粥,宁愿倒了也不要让后面做出的豆腐有冒咯牙的风险。”

等到下午四点多钟结束,接着是锅中滤豆浆,滤豆浆是在单间土砖的厨房里进行。锅中的水加热到一定水温后,奶奶便将细纱布缝制而成的过滤豆浆袋子用冷水打湿后放入锅内,姐姐用瓢将瓮中的豆浆糊一瓢一瓢舀进奶奶双手张开细纹纱的布袋里,加至大半袋后,奶奶攥紧袋口不停地在锅内“游”动,边游动边按压,这时姐姐也帮着奶奶挤压滤袋,两人像揉面团那样来回揉着滤袋。在搅动与挤压双管齐下的外力作用下,布袋周边渗出水珠一样的豆浆液源源不断流入锅中,这些从布袋流出来的乳白色的液体就是生豆浆了。当袋内积聚的豆渣成份越来越纯时,姐姐就在锅口上方放一个空心井字木架,接过奶奶手中的滤袋,把滤袋放在架子上挤压,直到袋内“榨”不出豆浆液为止。这个时候,只见奶奶额头上渗出一片密集性的汗珠,汗水快速汇聚合并,体积由小变大,一会儿,汗水从额头沿着两鬓流到脸颊上。厨房内的水蒸气满屋弥漫,待将一瓮豆浆液全部过滤尽后,奶奶的头发就像水洗了一般。姐姐倒出袋内的豆渣,我被奶奶、姐姐的忙碌而难以袖手旁观,也自觉地把倒出的豆渣捏成长腰形的椭球,一个挨一个的摆在竹制的篾片上。相比豆腐来说,豆渣属于下剩料,但也不会倒掉,经发酵晒干的豆渣饼切成薄片,油煎至金黄色后则香气四溢,美味扑鼻,吃上一口,仿佛给自己的味蕾带来上了一场味觉盛宴。记得在学校读书做寄宿生时,每个星期我都会回家带上一瓶,能储藏一星期,即便回潮了也能吃,而且回潮后的豆渣饼咀嚼着更有嚼劲,是一道风味独特的下饭菜。

提出滤袋后,留在锅内的豆液需要熬浆。那时的砖灶,灶堂大,锅也大,大锅吞食量特大,能容下两水桶的豆浆液,用茅草烧火得烧四五十分钟才能煮沸,沸后还要再沸,只有充分煮熟了豆浆液才能去除豆子的青涩味道。随着灶堂加热的持续,锅里冒着热气的豆浆液表面会渐渐形成一层薄膜,我从盛装筷子竹筒中找来单根竹筷子,用竹筷子插入豆浆液里面,将上面形成一层薄薄的褶皱体轻轻一挑,一摞豆腐皮挂在筷子上,放入嘴里,轻轻一吞下,一股清香的豆浆味涌入嘴中,舒坦全身。在那个饥肠辘辘的年代里,那种醇厚的口感可真是不一样,有解馋裹腹的食物下肚真是一大享受。

生豆浆煮熟后起锅,会倒入一个大园桶内,把事先磨好的石膏粉与冷水混合液渗入桶内,再用大木勺舀起桶内的豆浆液提到二至三尺高,再顺势往下冲,连续冲几次,充分拌匀后,便用纱布和木桶盖板盖上,静置半小时左右,待其自然冷却形成絮块状。

豆液形成絮块状后,院落内摆放两条长橙,橙上撂上木制小楼梯。在楼梯上依次平放六个制作豆腐的专用模具,即规格35X35cm的木盒,木盒内错位铺放笼屉薄纱布,将桶内凝结为絮块状的豆浆用勺子舀入木盒中,折起纱布整齐地包裹好豆浆,静置半小时。之后,拆了木盒,将纱布包裹的豆腐像搭积木一样叠加,最顶层的上面盖上一块木板,木板一面放上重物或石块。重物一放,从纱布里挤出的卤水,像泉水一样冒出,争先恐后涌出豆腐框子的外面,再顺着梯子密集滴落,不一会儿,浑浊中夹带着几丝青色的乳白色豆腐水遍地溪流,院内热气形成水雾,腾云驾雾。腾腾热气中,满是豆腐的味道弥漫整个院落,须臾朝我扑面而来,我仿佛看见了年味在浓浓散开,过年的身影在向我靠拢,接下来的日子等待着我去与尽如人意的美食来一个深情的久违的拥抱。

豆腐在盒子里压着,我家历来喜欢吃硬点的豆腐,所以豆腐压的时间要长一些。等到第二天,取了石头,拆开盖板,打开纱布,一个方方正正的非常标致的豆腐块出现在眼前,满满的,白白的,像婴儿胖嘟嘟的嫩脸,用手轻轻一触摸,新鲜出炉的嫩豆腐晃着非常可爱的弧度。用菜刀横竖划上几刀,几个连着的井字痕迹下来,便将浑然一体的豆腐分割成巴掌大小的长方形豆腐块。

大年三十晚上,锅内烟雾缭绕,烹饪端上桌的豆腐菜有:豆腐丝炒蒜苗、油榨豆腐粒炖小青菜、豆腐炖鸡汤……有石磨参与的春节是那么美好,可以大块朵颐鲜嫩豆腐,满口感受的是原汁原味豆腐香,味道棒极了;有豆腐上桌的过年是那么丰富,经滤去豆渣的纯正豆腐品质细腻、润滑,可以做成各种爽口的豆腐菜,营养价值高。

历史的车轮在滚滚向前,社会的发展在昂首阔步,人类的进步在突飞猛进。随着农村机电的普及与运用,石磨豆腐的制作已被历史所淘汰,石磨的模样也渐渐淡出了人们的视线,石磨的名字也将被历史所尘封。石磨豆腐成了过往,但多年之后留给我的记忆仍享有原生态牛奶之美称。

为什么记忆中的年味那么浓、那么香,那是因为石磨豆腐倾注了奶奶制作过程中的所有努力、所有精华。豆腐从选材到精益求精的去杂,从浸泡到一丝不苟的把关,从磨豆到精雕细琢的获浆,从滤液到尽心竭力的去渣,从煮浆到千锤百炼的追求……总之,从豆腐的成形、处理到烹饪的全过程中,无不凝聚着奶奶的汗水与智慧。

如今,市场上的豆腐及其制品琳琅满目、种类繁多,无论节假日与否,随时都可以吃上豆腐。但是怎么吃,都再也找不到儿时奶奶做出的豆腐的味道。生活香了,日子甜了,有吃有喝了,机械化程度高了,孙儿孙女一个个都长大懂事了,家里也不用这么操劳了,可奶奶却不在了。每次忆起旧事,泪水溢满双眶。

昆明癫痫病医院有哪些癫痫病遗传癫痫病怎么治最好

相关美文阅读:

情感美文推荐

优秀美文摘抄

经典文章阅读

热门栏目